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食品安全乱象频出:美味靠添加剂 开水变高汤
食品安全乱象频出:美味靠添加剂 开水变高汤

2015-06-17 00:00

导读:吹弹可破的虾仁、鲜嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高汤……当你大快朵颐之时,能想到这些色香味俱全的美食不少是靠各类添加剂“调”出来的吗

吹弹可破的虾仁、鲜嫩多汁的牛肉、“上乘食材熬制”的高汤……当你大快朵颐之时,能想到这些色香味俱全的美食不少是靠各类添加剂“调”出来的吗?记者近日走访发现,五花八门的添加剂成为众多餐馆调味揽客的利器。不少美食的背后都存在滥用添加剂和非法添加等问题,有损消费者健康。还有一些不法分子甚至使用对人体有害的工业原料。

羊骨膏加水变羊肉汤

一些家庭主妇发现,如果使用从菜市场购买的新鲜食材烹调,却往往很难做出餐厅类似的口感、色泽和味道。业内人士称,厨艺并不是导致口感和味道悬殊的关键,真实原因是一些饭馆、餐厅靠添加剂增色、提香的“潜规则”。

记者日前走进上海闵行区毛家塘市场、武汉市舵落口市场和南宁市中华路的多家添加剂销售门店。气味扑鼻的香辛料、五颜六色的食用色素遍布市场,众多商铺正在火热销售各种调味料和食品添加剂。这些产品虽名称五花八门,用处却大同小异:要么增鲜,要么提香。

在毛家塘市场内的一家调味料店,黄姓店主向记者推荐了一款名为“骨粒香”的调味料。“这是菌类提取物,只需加一滴就能让一锅汤香气四溢,自己熬得要多少菌啊。不过,这个不健康,家庭一般不会用,都是卖给饭店的”。

一些商贩和餐馆厨师透露,要使饭馆烹炒的食物色香味俱全,使用相应的添加剂就能轻松实现。比如,使用名为日落黄的添加剂,只要在卤水中加上小半勺,就让烧鸡、猪头肉等卤肉油光发亮、黄里透红;号称是牛骨熬炼、整鸡炖制的纯正肉汤,其实很多都是使用类似牛肉精等包含大量食品添加剂的复合调味料,加入开水制成。

记者采访发现,无论是猪骨膏、牛肉精、一滴香等调味品,还是柠檬黄、发泡剂等添加剂,最大特点就是价格便宜、使用方便。一整瓶1千克的飘香剂或一大包号称猪骨熬制的肉骨粉,售价才三四十元,一包肉骨粉就能做成几百甚至上千锅的火锅或高汤。算下来,每次使用成本只有几毛钱,就能达到“熬制数小时”的口感效果。

超范围超限量突出

根据《食品添加剂卫生管理办法》等规定,相关物质要被纳入食品添加剂范畴,必须获得卫生部门批准,同时其生产工艺、使用范围、使用量均必须遵循相应标准。而记者采访发现,一些食品添加剂在使用过程中,超范围滥用的现象较为突出。

山东省食药监局今年初公布8种检测不合格食品,其中多是蔬菜制品、酱腌制品、豆腐等,多为食品添加剂超量添加的问题。比如,在野山椒、老虎菜、芝麻辣丝、豆腐等产品中都检出苯甲酸、山梨酸超标。

俗称“工业盐”的亚硝酸钠,在食品添加剂使用范围中仅限于腌腊肉制品类,并对肉制品和熏煮火腿中的残留量进行了严格限定。然而,不少餐馆经营者和肉品加工商,为使肉熟后颜色鲜亮,口感滑嫩,且延长保质期,往往违规添加使用。记者了解到,包括亚硝酸钠在内的亚硝酸盐,以往在餐饮肉制品中使用较为普遍,在业内甚至流传“无肉不亚硝”的说法,但亚硝酸钠具有较强毒性和致癌性。

更令人触目惊心的是,双氧水、硼砂等对人体严重有害的化工原料,时常出现在猪肠、牛百叶等食品的加工环节中。广西食品餐饮行业人士李伟透露,使用双氧水或硼砂浸泡肥肠等猪牛内脏,既能洗掉这些内脏的异味,更有弹性,还有很好的膨胀效果。一般肥肠或百叶浸泡后,一斤能增重半斤到1斤,“能泡一大盆内脏的双氧水,1斤才花6块钱,你说这划算不?”

上海市食品研究所技术总监马志英说,食品添加剂的使用原则应该是“非必要不使用”,更不能用于掩盖食品腐败变质。

监管存在模糊地带

近年虽然对违法使用添加剂严厉打击,然而,受基层执法力量不足、非法添加日益隐蔽、监管依据不足等因素制约,超量、超范围使用添加剂问题依旧难以禁绝。“食品安全法对于在餐饮业如何使用添加剂规定得比较模糊。”上海市食品添加剂行业协会秘书长吉鹤立说,希望针对餐饮业有一个专门的食品添加剂标准。“菜是烧好了就端上桌消费掉的,本着‘非必要不使用’的原则,例如防腐剂、抗氧化剂、护色剂、着色剂等几大类,包括亚硝酸钠、含铝的添加剂、亚硝酸盐等,就不应该使用”。

此外,含有各类食品添加剂的复合调味料虚假宣传,也是一大监管难题。监管人员说,但在餐饮业,这些鸡汤、羊肉汤都不是炖出来的,大多是鸡肉精、羊骨膏加开水冲出来的,最多算“鸡味”汤、“羊肉味”汤,是不是也应明示消费者?另外,事实上,监管部门往往没有办法检测这些肉汤到底是“炖”出来的还是“冲”出来的。

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